酱油质量鉴别窍门－－生活小窍门

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酱油质量鉴别从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。
体态：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀，再将其竖正摇晃；二看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜；三看酱油沿 瓶壁 流下的快慢，优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流 动较快。
色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱油，颜色往往并不很深。
香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。
滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸 、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱，附着时间短。
泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消失。质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。
掺假酱油的鉴别方法如下：
掺水酱油的鉴别方法：当酱油中单纯地掺入水时，从感官上看，其色泽发浅，浓度稀，鲜味和香气淡薄，因固型物含量少，将酱油倒入白瓷碗中摇动时可发现碗中油色粘附少，不挂碗。以物理方法测试，其比重低于正常酱油，在营养成分上，氨基酸、蛋白质和有机酸含量也很低。比重的测定是将酱油样品200ml倒入250ml量筒中，调节酱油温度至20℃，将波美比重计 轻轻放入酱油中，待其平稳后，观察与酱油液面相交处的刻度，即为所测酱油的比重。酱油比重通常在1.14—1.20之间，不应低于1.10。
掺盐酱油的鉴别方法：取样品酱油5ml置于100ml容量瓶中，加水定容摇匀，取2ml置于三角瓶中，加水100ml及1ml5%的铬酸钾溶液，混匀，用0.1mol／L注：mol/L表示物质的量SI国际标准单位。指单位体积中溶液浓度的单位。硝酸银标准溶液滴定至砖红色。同时做空白试验，用下列公式，得食盐含量：X＝(V1-V2)×C×0.05855×2 ／100×100 式中：X——样品中食盐含量(以氯化钠计)，g／100ml；V1——样品 稀释液消耗硝酸标准液体积，ml；V2——试剂空白消耗硝酸银标准溶液体积，ml；C——硝酸银标准溶液浓度，MOL／L。国家标准中规定，酱油食盐含量为16—20g／100ml，如果计算结果超出了这个范围，说明其中掺入了过量的食盐，此时酱油味苦而不鲜。
掺入酱色的鉴别方法：酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用葸酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色：取样品稀释10—20倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol／L氢 氧化 钠溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出块速冷至室温，然而取出1ml置于另一 支试管中，沿倾斜管壁加入葸酮硫酸溶液(0.2g葸酮溶于100ml95%硫酸配制成)1ml，慢慢摇 动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。
除了掺水、掺盐酱油及配制酱油外，在市场还会发现一种也是通过非法手段生产的酱油——化学酱油。化学酱油是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等为原料加盐酸水解原料中的蛋白质，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。其颜色为棕红色，色泽不光亮，缺少发酵法酱油的芳香气味，滋味虽鲜，但淡薄，后味苦涩，酱油体稀薄。
国家禁止生产化学酱油，其危害主要表现：一是盐酸对原料中蛋白质及其它营养成分过度分解和破坏，同时产生令人厌恶的怪味；二是生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害 的铅、砷等重金属，会残留于酱油中；三是一些厂家仍然袭用传统的氨法工艺生产酱色，其中产生的4—甲基咪唑是一种惊厥剂，会危害人体健康；四是化学酱油生产的下脚料不能作饲料和肥料，造成资源浪费，污染环境；五是生产化学酱油的排放物污染环境。
化学酱油中含有一种特有成份乙酰丙酸，这是区别化学酱油和酿造酱油的特征物质。检验乙酰丙酸的方法为：取样品酱油50ml，用氢氧化钠溶液调成碱性，再用25ml乙醚分三次提取，提取液合并，用冷凝装置蒸发去乙醚，残留物中加入0 5mol／L硫酸调至酸性，再用20ml乙醚分两次提取后合并，挥发去乙醚，残留物中加2ml水溶解，再加入2ml0 5%香草醛溶液。如果样品中香草醛溶液与残留物硫酸溶液界面处出现蓝绿色，说明样品中含有乙酰丙酸，即 样品中有化学酱油掺入或本身是化学酱油。(当酿造酱油中掺入1%化学酱油时，24h左右显示出蓝色，若掺入5%时，10min即显示出蓝绿色)。

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