1、蔬菜要洗后再切,先洗后切,这样维生素可保持90%以上;反之,则会流失20%以上。2、蔬菜不要切得太早,最好下锅前再切。3、蔬菜不要切得太细碎,如无特殊需要,切菜宜大不宜小。4、倘若是鲜嫩蔬菜最好用淀粉色芡,以减低高温破坏。