幼儿食品的卫生与选配

　　幼儿的食品可分为六大类：粮谷类、动物食品类、豆类及制品、蔬菜和水果类、烹调油类和调味品类。各类食品均要符合一定的卫生要求，才能满足幼儿健康的需要。针对目前市场上幼儿食品过滥的现象，营养专家们提出了忠告：人工食品的营养价值是有限的，一支昂贵的口服液并不比一个鸡蛋好多少！普通食品就能养育出身心健康的儿童。在普通食品中求健康，需要充分认识各类食品的营养价值与卫生要求，科学地选配有益于幼儿健康的各种食品。
　　一、鱼、肉、蛋、奶要充足
　　鱼、肉、蛋、奶食品富含优质蛋白、无机盐、维生素、脂肪和热量。鱼类食品包括鱼、虾和海蟹等，鱼肌纤维短，水份多，肉质细嫩；鱼脂肪多含不饱和脂肪酸，消化吸收率高；鱼类食品含有各种无机盐和维生素，如海产鱼富含碘，牡蛎含铜，虾皮含钙，鳝鱼和海蟹含核黄素，鱼肝富含维生素A.因此，鱼类是幼儿理想的食品。鱼类食品要注意保鲜，为幼儿制作鱼类食品时，应把鱼刺剔除干净，精工细作，可做成鱼羹、鱼泥、鱼丸等，以便幼儿安全食用。
　　肉类食品主要是猪、牛、羊、禽肉和内脏等。肉类食品均易腐败，要注意保存和加工过程中的卫生，生熟肉食分开存放，生肉在低温下保存，冻肉不宜多次解冻、再冻，因会加速蛋白质分解；肉食罐头一旦开盖，应尽快食完，不宜长期存放。购买时要注意鉴别被病原体污染的“米猪肉”和“瘟鸡”。动物肝脏的营养价值比肉要高，含有更多的蛋白质、维生素和铁，吸收率也高，要注意为幼儿提供。
　　蛋类是营养价值极为丰富的食品，除蛋白质外，还富含脂质、钙、铁、碘和无机盐等。对幼儿来说，蛋黄的营养价值比蛋清高，可以补充铁和脂质，每天吃一个比较适宜。蛋要注意保鲜，不宜吃生蛋。
　　奶类及其制品是幼儿的辅食佳品。以鲜牛奶最好，含有3.5％的蛋白质，脂肪颗粒小，易消化，含有乳糖、钙等无机盐，还有各种维生素和抗菌物质，但奶类食品含铁少，用牛奶喂养的婴儿要从第4月起及时补铁。牛奶易受污染，要经过严格消毒，袋装牛奶比瓶装牛奶卫生，饮前均需煮沸。全脂奶粉由牛奶加工制成，营养仅次于鲜牛奶；脱脂奶粉即脱去了奶脂，容易保存，但缺少维生素A和D，婴幼儿食用时须用强化了维生素A和D的脱脂奶粉；酸奶是利用食用菌使奶中的乳糖转变为乳酸，形成凝乳，营养价值同鲜奶类似；炼乳主要是含糖，营养价值比鲜牛奶和奶粉差许多。

　　二、主粮杂粮要互补
　　粮食是人体热量的主要来源，包括稻米、麦子等主粮以及玉米、小米、马铃薯等杂粮。随着生活水平的提高，餐桌上的精白米面这类主粮越来越多，而杂粮越来越少，这并不利于提高食品的营养价值。杂粮有其特殊的营养意义，幼儿食品要注意主粮和杂粮的互补，因为混合食用主杂粮，可提高蛋白质生物价。糙米的营养价值比精白米要高；小米含蛋白质、脂肪、铁和维生素等，消化吸收率高，因此小米粥是幼儿的营养食品；甘薯中的氨基酸组成近似大米，并含有胡萝卜素和维生素C，可作为主食。幼儿食用的粮食要注意保鲜，粮食储存不当，会发生霉变，蛋白质分解，营养损失严重，而且对机体有害。
　　为了提高主食中的蛋白质含量，可利用黄豆作为补充食品。黄豆类蛋白质含量高，是优质蛋白。含蛋白质35——40％，含有粮食中缺乏的赖氨酸、不饱和脂肪酸、磷脂、钙、铁和维生素等，应注意为幼儿膳食所利用。宜将黄豆制成豆腐、豆浆或豆芽，以提高其消化吸收率。许多幼儿园为幼儿提供了豆浆食品，豆浆的营养成分在蛋白质方面与鲜牛奶相当，并含丰富的铁，既经济、又有营养。豆浆饮用时要煮开，否则会引起中毒。还要注意销售和发放过程中的卫生。
　　
　　三、蔬莱当作水果用
　　水果有甜味，营养丰富，是幼儿喜爱的食品。但蔬菜的营养价值可与水果媲美。新鲜蔬菜是无机盐和维生素的重要来源，如胡萝卜、韭菜富含胡萝卜素，可转化成维生素A，雪里红、芹菜富含钙，青菜、菠菜富含铁。某些蔬菜还可作水果食用，如西红柿，富含维生素C，价廉物美，可多多选用。蔬菜中还含有与水果相似的酶类和有机酸，促进消化吸收。蔬菜和水果含有一定的纤维素和果胶，可促进肠蠕动，利于排便。幼儿膳食中纤维素的体积不要太大，以免影响无机盐的吸收。应当做成菜汤、菜泥和菜馅的形式，以利消化。蔬菜越新鲜，营养价值越高。要注意蔬菜水果的卫生，食前彻底洗净，消毒加温，凉拌菜要在沸水中“热处理”，并加食醋以抑菌。水果皮中一般农药残留量很高，应将水果洗后削皮再给幼儿食用。

　　四、油、糖、调味品要适量
　　食用油供给机体热量和必需脂肪酸，改善食物感官性状，使食物类多样化，饱腹作用强。一般植物油比动物油营养价值高，如红棕桐油富含维生素A，橄榄油脂肪酸类似人乳，有利于幼儿大脑和神经的发育，玉米油富含维生素A、D、E，易消化吸收。油脂长期存放会酸败，营养素被破坏，感官性状不好，食用价值下降，对人体有害。油脂反复用于油炸食品，温度高，色发黑，这样的油会致癌，幼儿不宜食用；发了霉的花生油也致癌。幼儿要食用新鲜的植物油，油服食量不宜太多。
　　糖是幼儿喜爱的食品，但它只提供热量，含其它营养素少，只有红糖和椰子糖含有一定量的铁。过量摄人糖，危害不小，会影响幼儿正餐食欲，造成龋齿、肥胖、骨折、脊柱弯曲、脾气暴躁、多动、甚至癌症。糖类食品常常不经过加工就直接食用，会“病从口人”。作为热量来源，只要每日膳食中粮谷主食充足，营养合理，就不必用糖补充热量。另外，幼儿食品中不宜加糖精，它并非糖类食品，有金属苦味和致癌作用。
　　调味品能促进食欲，提高消化吸收率，膳食烹饪中不可少，但也不可太多。调味品包括酱油、食醋、味精和一些食品添加剂等。酱油有多种氨基酸和一定营养价值，但生酱油中有一定量的细菌，应加热消毒；食醋主要含醋酸、氨基酸与糖，可帮助消化，促进食欲，灭菌。醋加入食品中可除腥，溶解肉食中的钙，减少B族维生素的损失。食醋不应与金属容器长期接触，如把食醋在铝锅中存放一夜，会使食醋中的铝和铅的含量上升，幼儿食用后极为不利。味精由微生物发酵生产，味道鲜美，可增进食欲，提高消化吸收能力，但不宜大量食用，幼儿食品最好烹饪出本身风味，少用味精，因为味精中的钠离子太多，会导致腹泻。食品添加剂中的色素和发色剂一般无营养价值，虽可改善食物的颜色，但对幼儿健康无益。食用合成色素多数对人体有害，致泻、致毒、致癌，幼儿要禁止食用。一些糕点食品越接近食品本身颜色越安全，五颜六色的人工色素食品反而不安全。